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[转帖] 山西美食系列之长治篇(下)[51P]

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1楼大中小发表于 2008-4-25 09:21 只看该作者

山西美食系列之长治篇(下)[51P]

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六.长治馅饼

介绍:“馅饼”也叫“菜合的”、“小鏊饼”，高平、陵川民间称之为“里圪抓”，是晋东南城乡百姓过节待客的佳品，也是家庭改善生活的美馔。究竟馅饼是何年何月落户长治地区，据民间传说，蒙古族侵占中原后，留守在潞州的蒙古士兵常吃荞麦面为皮、牛羊肉为馅、用干烙、水煎制成的馅饼，后发现潞州人用白面制作的葱花烙饼香脆好吃，于是改用白面做皮、豆油煎制而成的馅饼，软嫩可口，鲜美异常。从时间推测，馅饼在长治落户已有700余年历史。700余年来“馅饼”在长治一带历经改革成为形如小铜锣，两面金黄色，透亮馅可见，面皮如纸薄，肉似珍珠丁，蔬菜翡翠亮，吃时蘸蒜汁，油润可口香，久食不厌烦，食后永难忘。传说潞安府知府惠征的女儿玉兰(慈禧)少年在府衙住时，也喜欢吃潞安府街头小贩做的“馅饼”。后来进宫当了娘娘，尽管山珍海味吃不尽，但她晚年还让御膳房把“潞安馅饼”列入她的必食之品。可见馅饼不仅是老百姓的美食，而且还是宫廷里的珍馐。馅饼是用一种生铁鏊烙制而成的。有趣的是这种小鏊，有三足鼎立支着鏊盘，鏊盘顶凸周渠股圈，上有盖，有把，操作方便。如置于独眼高火上，火离鏊凸部高约8厘米，离鏊股不足5厘米，烙制成形的馅饼中间薄，周边厚，中间皮脆，馅少，周部馅多面软，而且鏊光不糊饼面，所以，烙出的馅饼两面金黄色，形如小铜锣。

七.长治县黄菜

介绍:“老黄菜”也叫“酸菜”或“浆水菜 ”，是农家风味特色菜。因为它是沤成酸菜再晒干成黄红色的菜，可存放数月不坏，故称“老黄菜”。老黄菜，按形态分，有干黄菜、湿黄菜；按原料分，有白萝卜黄菜、芥缨黄菜、刺角(野菜)黄菜；以方法分，有大缸黄菜、小瓮黄菜。制作老黄菜，当地土语叫“按菜”。按菜的方法是，先将白萝卜须刮净，洗去泥土，控净水分，再用耪床擦丝，放入缸内，用长擀杖捣实，上放大箅子，再放一块压菜石压紧，加冷水密封。按菜时可以单按一种菜，也可以多种蔬菜混按。如有的把白萝卜缨、芥子缨、菜根缨洗净晾干水分，或煮熟挤净水分后再剁碎，同萝卜丝混合按，叫“花菜”。这样一缸内就可以按两种菜，即上面沤制的发黑叫“黑黄菜”，下面萝卜丝叫“白黄菜”。黑黄菜供冬天吃，白黄菜晒干供春、夏用。每天早晨吃圪糁稠饭配酸菜，从入冬直吃到来年开春.

八.壶关水煎包

介绍:“水煎包”是壶关县坛坡村崔成水、王福全生前创造的传统名吃，是上党地区独特品种。它和“糊辣汤”配食，别有一番土色土香的地方风味。所以在长治、平顺、黎城、潞城、襄垣一带享有很高的声誉，故流传着“味飘十里糊辣汤，香辣可口赛汉川，壶关秧歌唱得好，不如坛坡水煎包”的歌谣。水煎包是用粮食粉条、韭菜做馅，营养丰富，口味鲜美；粮食粉条是用玉米制作的，其质硬有劲，柔而耐嚼，是素馅和素菜中的主要原料。制水煎包馅时，先将粉条加冷水和黑酱煮至粉条吃尽水时，倒入素油搅拌后出锅倒在案板上晾凉剁成5厘米长的段，再用手将粉条疙瘩搓开，烹入炸香的葱、姜、蒜，放上韭菜段，撒上花椒面、茴香面、精盐拌匀即成馅。水煎包的皮是水团面加发酵面和碱面合制而成的，包上馅后放入平锅鏊内，倒入面汤，煮2分钟揭盖再将包子逐个翻身，素油浇入包子缝间，再煎成底部呈金黄色即可取出食用。柔润利口，皮脆馅香，外焦里嫩，可与东北老边饺子媲美。

九.襄垣腥汤素饺

介绍:“荤汤素饺”也叫“腥汤素扁食”，是襄垣县传统小吃。其特点是：荤汤香鲜味美，素饺清淡爽口，肉片肥而不腻，素馅淡而入味。相传，宋朝算卦先生苗广义，扶赵匡胤统一天下后，不愿在朝做官，故三山五岳到处游玩。一日游至襄垣，日正中午，他看见仙堂寺门前有一卖素饺子的，有一卖肉片汤的，一荤一素吸引着无数香客。他想各吃一碗，银两又不够，只好各买半碗兑在一处吃了起来。吃罢，拍案称绝。他打开卦包，取出笔墨，挥羊毫题诗于墙上：“四白为素食，五味调荤汤，饱餐各半碗，素饺伴荤汤，入腹提精神，味美赛鸡鲜，劝君常食之，益寿亦延年”。他走后，大家才知道是大名鼎鼎的算卦先生苗广义。于是“荤汤素饺”便名震上党。
”也叫“腥汤素扁食”，是襄垣县传统小吃。其特点是：荤汤香鲜味美，素饺清淡爽口，肉片肥而不腻，素馅淡而入味。相传，宋朝算卦先生苗广义，扶赵匡胤统一天下后，不愿在朝做官，故三山五岳到处游玩。一日游至襄垣，日正中午，他看见仙堂寺门前有一卖素饺子的，有一卖肉片汤的，一荤一素吸引着无数香客。他想各吃一碗，银两又不够，只好各买半碗兑在一处吃了起来。吃罢，拍案称绝。他打开卦包，取出笔墨，挥羊毫题诗于墙上：“四白为素食，五味调荤汤，饱餐各半碗，素饺伴荤汤，入腹提精神，味美赛鸡鲜，劝君常食之，益寿亦延年”。他走后，大家才知道是大名鼎鼎的算卦先生苗广义。于是“荤汤素饺”便名震上党。

十.长治锅贴

介绍:锅贴与别家最大的不同是馅儿少，皮筋道。别人惟恐说自己的锅贴馅儿少，他们却当成了特色，原来他们是将馅儿匀匀地抿在皮儿上，虽说馅儿不多，香味却是全能煎出来.

好了就这些吧,其实长治还有好多呢,比如说酥米烧长子炒饼长治县黄菜长治馅饼襄垣拉面葱花烙饼潞州香饼调和饭等等.这里就不一一介绍了.

还是那局话:我所做的就是想介绍一下并不出名的山西.

谢谢欣赏

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2楼大中小发表于 2008-5-8 11:19 只看该作者

那个饼和水煎包是我喜欢的！山西面食全国有名！长治我也有个同学！

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