打印

[转帖] 鼎湖上素

0

鼎湖上素




鼎湖上素
特点:
色彩典雅,层次分明,鲜嫩滑爽,清香适口。

原料:
香菇、蘑菇、草菇、银耳、榆耳、黄耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等。蒸、焯、炒、煨而成。

制法:
1、先将焯过或处理熟的榆耳、黄耳、鲜草菇、竹荪、鲜莲子、笋(刻成笋花)、白菌一起入锅,用上素汤及调味品煨过。银耳、桂花耳也煨过。

2、再将炖或焯过的香菇、蘑菇、草菇、与榆耳、黄耳、竹荪、鲜莲子、笋花、白菌等一起入锅,加调味口焖透,取出用净布吸去水分,取大汤碗一只,按白菌、香菇、竹荪、草菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序,各取一部分,从碗底部向上,依次分层(第一层原料摆一圆圈)排好,把剩余各料全部放入碗中填满。

3、把碗覆在碟上,成层次分明的山形。用料酒、素上汤、芝麻油、白糖、酱油、味精、湿马蹄淀粉等对成芡汁,入锅烹起,取多量芡汁淋在碟中。将桂花耳放在"山"的顶部中间,银耳放在腰围,菜心、绿豆芽(炒熟)依次由里向外镶边,再将剩余芡汁浇在桂花耳、银耳上即成。
典故:相传位于今广州西门中山六路的西园酒家,敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次,肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺,曾到西园酒家吃过罗汉斋,知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成,但质味欠佳,遂提出了与上述用料相似的材料,但烹制细节有所变更,试制后为西园厨师所采纳,定名为鼎湖上素

肇庆鼎湖山庆云寺做的鼎湖上素远近有名.

TOP

0
看着就觉得有种艺术感觉,就算不好吃,起码卖相也好~呵呵!

TOP

当前时区 GMT+8, 现在时间是 2025-3-19 09:08