[转帖] 鼎湖上素

鼎湖上素
特点：
色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。

原料：
香菇、蘑菇、草菇、银耳、榆耳、黄耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针（绿豆芽）、笋等。蒸、焯、炒、煨而成。

制法：
1、先将焯过或处理熟的榆耳、黄耳、鲜草菇、竹荪、鲜莲子、笋（刻成笋花）、白菌一起入锅，用上素汤及调味品煨过。银耳、桂花耳也煨过。

2、再将炖或焯过的香菇、蘑菇、草菇、与榆耳、黄耳、竹荪、鲜莲子、笋花、白菌等一起入锅，加调味口焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇、竹荪、草菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层（第一层原料摆一圆圈）排好，把剩余各料全部放入碗中填满。

3、把碗覆在碟上，成层次分明的山形。用料酒、素上汤、芝麻油、白糖、酱油、味精、湿马蹄淀粉等对成芡汁，入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中。将桂花耳放在"山"的顶部中间，银耳放在腰围，菜心、绿豆芽（炒熟）依次由里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳、银耳上即成。
典故:相传位于今广州西门中山六路的西园酒家，敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，曾到西园酒家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料，但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳，定名为鼎湖上素

肇庆鼎湖山庆云寺做的鼎湖上素远近有名.

看着就觉得有种艺术感觉，就算不好吃，起码卖相也好~呵呵！