[转帖] 干炒牛河，炒出完美河粉的6大秘诀!

     干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、茶餐厅，干炒牛河几乎成為必备的菜色。  

　　干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分為加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“鑊气”，必须猛火快炒。要炒匀之餘，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认為是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。




    材料：韭黄100克、豆芽菜100克、河粉500克、牛肉 120克

    调味料：盐1/4小匙、生抽2大匙、细砂糖1茶匙、老抽1茶匙

    製作方法：

    1.牛肉加少量盐，白糖，小苏打粉，油，生粉，料酒醃制十五分鐘，锅内起油装牛肉炒至半熟。

    2.锅内热少量油，把豆芽菜和韭黄放入炒至断生。临起锅前放入盐调味（过早放盐会造成出水现象）

    3.用盐1/4小匙、生抽2大匙、糖1茶匙、老抽1茶匙调成调味汁，准备一会放粉里。

    4.锅内热油，把锅子转动让油均匀的佈满锅子，将河粉放入，炒的时侯火要开大，要定时的用手拋锅，或是用筷子炒粉，不然粉就容易炒断。

    5.放入事先炒好的豆芽菜和韭黄，并用筷子调散。

    6. 倒入事先调好调味汁，拋锅使河粉均匀上色，再把炒好的肉放入。拋锅使肉和粉拌均匀即可。

    注意事项：

    1.炒河粉一定要炉火够旺，要用拋锅的技能才能把米粉炒的一条条的不断。没有力气的，可以用筷子炒。

    2.炒河粉前先要用油趟锅，即锅内热油，把锅子转动让油均匀的佈满锅子。

    3.油量要控制的好，油少河粉会粘锅，油多吃起来会腻
    4.炒豆芽菜和韭黄不能过早放盐，过早放盐会出水。也不能用小火炒，用小火长时间炒也会造成出水。
    5.买河粉最好选用米黄色的粉，不要用透明色的粉，透明色的米粉容易断，容易粘锅，那种粉适合湿炒，炒的时侯要加少量水。
    6.买回来的河粉製作时已经加了油防粘的，所以千万不要再用水冲洗了，这样就把油冲掉了。