[转帖] 家常菜之水煮牛肉

一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
　　　　
　　二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
　　　　　
　　　　郫县豆瓣酱、姜蒜末 下图：


　三、准备工作：
　　　　
　　　　1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用

2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用。（如下图：）

3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。

4.牛肉上浆：
　　　　
　　水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
　　　　
　　用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
　　　　
　　调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
　　　　
　　正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。
　　　　
　　调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。
　　
　　浆好的牛肉，如下图：

　　四：烧制：
　　　　
　　1. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。
　　

　2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香（如下图）：

3.继续放入郫县豆瓣酱　（如下图）：

4.将佐料煸炒出香味(如下图)：

5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
　　 (有条件的朋友，如能用鸡汤来制作汤料，味道会更好哦！)
　　　　
　　如下图：

6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，如下图:

7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅，如下图：

8.牛肉煮至八分熟即可出锅，如下图

9.半成品出炉！耶~

10.再烧100克土茶油：

11.放入剩下的姜蒜末：

12. 再放入三汤匙干红椒粉(花椒粉)

13.哈哈，把烧熟的油均匀地淋在牛肉上，你听：
　　
　　滋~　~　~　~





收工!!!!

楼主介绍的很好，不过我对上浆的顺序有点不同的看法，如果先放鸡蛋那水就不好打进去了，蛋清有一定的保水作用，使牛肉吃起来更嫩，我想因该是先打水，后放蛋清。

好像说的蛮有道理的，回家我也试试。看看谁说的有道理。