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标题: [转帖] 北京小吃—爆肚 [打印本页]

作者: laniguang 时间: 2008-4-12 11:40 标题: 北京小吃—爆肚

爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹。

爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

爆肚最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
http://www.28.com/fileupload/yijue/200706/爆肚.jpg

本人在王府井吃过这个，喝了一扎啤酒，一份爆肚，一碗汤，58块。对于我这样的工薪阶层，似乎贵了点

作者: taidufenzi 时间: 2008-4-14 22:51

个人对爆肚真是情有独钟，这个绝对是北京清真小吃中的上品！别有一番风味

作者: lidahua 时间: 2008-4-15 04:08

呵呵，不错啊，好吃哦，哪里照得到了

作者: mmm-999 时间: 2008-4-16 16:22

材料丰富又营养！
勾我口水

作者: yifu5428 时间: 2008-4-16 18:46

作者: 麻花儿 时间: 2008-4-18 15:57

说的真好，可戏没有介绍如何制作。

作者: zxcas2000 时间: 2008-4-18 17:11

没吃过,老是听说爆肚如何如何,总觉是种小吃,楼主说的一份要58大圆是不是太那个点了不是平民路线了吧.

作者: hyundai3208 时间: 2008-4-19 15:51

怎么看有点象吃卤煮呢，这有什么区别吗？在北京有没有什么专门，正中店呀？想尝尝，看了口谗

作者: lfg00 时间: 2008-4-19 18:39

不知道吃起来怎么样~有机会我得去试下

作者: mqfhnjf 时间: 2008-4-19 19:13

我喜欢！！！有空自己做做吃＠＠＠＠＠＠＠＠＠

作者: hahame 时间: 2008-4-19 23:39

去北京的时候
看到住四合院的劳动人民
中午叫一碗卤煮火烧
咪一瓶二锅头
觉得真的悠哉游哉
给皇帝做都不换

作者: 大海也流泪 时间: 2008-4-20 11:09

好吃不过没吃过，下次去北京一定好好尝尝，谢谢楼主

作者: jyqzg 时间: 2008-4-23 01:00

这点东西就58元,太贵了,还比哈根达斯的冰淇淋火鍋贵.

作者: rayhuang123 时间: 2008-4-23 04:07

少年们西好显赫感的就在这里咯！你没有看过这么好吃的东西吧？

作者: 本草龙 时间: 2008-4-23 20:14

看起来不错,回去做做看,多谢楼主分享,对偶很受用

作者: 本草龙 时间: 2008-4-23 20:16

看起来不错,回去做做看,多谢楼主分享,对偶很受用

作者: md1967 时间: 2008-4-25 14:57

爆肚的讲究很多，种类也很多，关键是火候的掌握，时间长短很关键，后海有家比较好

作者: manansp 时间: 2008-4-25 15:31

每次去北京都要吃的东西，太好吃了，如果家门口有就好了。

作者: djj008 时间: 2008-4-25 23:04

味道一般班吗.没说的那么好吃,北方人口味不甘恭维.

作者: lenaie 时间: 2008-4-29 10:18

在什刹海那边，有家爆肚张，巨好吃，昨天刚吃过，有时间去试试，保证不错！

作者: morokkorom 时间: 2008-4-29 10:41

吃下水现在已经被列为不健康的生活了,可悲啊.

作者: 卖猪肉的 时间: 2008-4-29 10:46

看看很好,不知味道怎样,有机会吃吃看!!

作者: xxxbbb1225 时间: 2008-4-29 14:07

口水花花的流。想吃啊。材料丰富又营养

作者: p2p119 时间: 2008-4-30 16:50

口味是非常妙的，建议大家一定要品尝，不会让你后悔的。

作者: watcher3 时间: 2008-4-30 18:43

西德顺爆肚王，东城区和平里中街29号（地坛北门西200米），那家不错的～～

作者: 俗世奇人 时间: 2008-4-30 23:06

确实挺眼谗的,不过觉得价格似乎贵了一点,也许是北京的消费比其他地方稍微高点的缘故吧?

作者: zhichiaoyun 时间: 2008-5-2 00:29

呵呵，看着这个帖子想起乐《大宅门》里的白七爷和他孙子去吃爆肚，一人吃了十几盘啊，他们在电视上吃，我在电视面前流口水！不知道除了北京还有哪里可以吃到这样的佳肴？！我好饿啊

作者: 虚月夜 时间: 2008-5-2 02:34

爆肚冯就在前门大栅栏里面的小胡同里面，是老北京了，现在还在没被拆

作者: 益华 时间: 2008-5-2 10:25 标题: 没看到,可惜了

我去几趟北京,就是没看到有什么"北京小吃—爆肚"呀,也许是没那个口福,

作者: xieyinzhi4 时间: 2008-5-2 10:46

爆肚看起来不是很好吃的样子~不过看大家很热情的样子～还是决定吃吃看～

作者: good1974 时间: 2008-5-2 11:01

北京爆肚非常不错，早晨经常吃，吃的人非常多

作者: z246l246 时间: 2008-5-2 17:14

在北京以爆肚起家的老字号有很多家,味道都特别好吃

作者: CHANGHUI 时间: 2008-5-3 01:34

这真是北京有名的小吃啊,非常的好吃,而且一些小店做的一点不比老字号差,

作者: tdb888 时间: 2008-5-3 23:58

没吃过,老是听说爆肚如何如何,总觉是种小吃,楼主说的一份要58大圆是不是太那个点了不是平民路线了吧.

作者: zhengtong 时间: 2008-5-4 13:48

不错不过别的地方也有这爆肚也很有特色！

作者: pzp1981007 时间: 2008-5-8 16:57

爆肚很好吃啊！小时候是吃不起的！肚是很补的！

作者: 9290928 时间: 2008-5-10 09:31

前年去北京，无意中在鼓楼南大街有一家小店，味道极好，几乎每天都从崇文门附近跑去吃。

作者: 感冒通 时间: 2008-5-10 09:39

羊肚养胃说都是这样说的，不知道有没有科学依据。

作者: 机器熊 时间: 2008-5-10 13:15

北京是去了好多回了，但是一直没有尝过这个小吃，呵呵

作者: zjy888 时间: 2008-5-11 13:26

早听说过北京城有这一名吃，可惜没机会去品尝，看上去应该味道不错！

作者: haoxian 时间: 2008-5-11 15:32

个人对爆肚真是情有独钟，这个绝对是北京清真小吃中的上品

作者: flyltt 时间: 2008-5-11 16:02

这个爆肚是味道很好了，那次在北京吃过了，就是味道香辣的感觉现在还是回味呢

作者: 天涯浪客 时间: 2008-5-11 16:42

早就听说北京得爆肚很有名可一直没有口福享受啊

作者: handaj88 时间: 2008-5-11 18:21

楼主说的一份要58大圆是不是太高点了啊，毕竟是个小吃啊，呵呵！！！

作者: bonnanui 时间: 2008-5-11 19:55

牛百叶可是我很喜欢的东西啊,看着就留口水哦,蘸着调料吃简直没话说了.

作者: ababxd 时间: 2008-5-11 21:07

爆肚，属北京的名小吃，最好去专门的爆肚店吃那样要正宗一些。像王府井的小吃街吃到的都不是正宗的爆肚，那是刷羊肚，真正的爆肚是牛百叶做的，现吃现做，而不是已经煮熟的。

作者: baqqio123 时间: 2008-5-11 21:50

感觉还不错，是一道非常不错得小吃有机会我得去试下

作者: mimiqiang0510 时间: 2008-5-11 22:10

爆肚。就爆几秒钟能熟吗？我很怕省市
不过还是谢谢楼主的分享

作者: mimiqiang0510 时间: 2008-5-11 22:12

引用:

原帖由 mimiqiang0510 于 2008-5-11 22:10 发表
爆肚。就爆几秒钟能熟吗？我很怕省市
不过还是谢谢楼主的分享

完蛋完蛋。我错了。“生食”。我写成

作者: yifu5428 时间: 2008-5-15 17:11

作者: abcd.abcd 时间: 2008-5-15 19:05

爆肚是我喜欢吃的,不知道北京的怎么样?有时间去尝尝

作者: xgdnr 时间: 2008-5-15 22:15

说的真好，可戏没有介绍如何制作。

作者: youyou851 时间: 2008-5-15 23:04

这个绝对是北京清真小吃中的上品！

作者: 2008001001 时间: 2008-5-15 23:13

鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。

作者: meimeidong 时间: 2008-5-16 00:41

爆肚好像是早饭的时候吃得比较多吧，貌似楼主你的图挂了，最好检查一下

作者: JSXXQZP 时间: 2008-5-16 14:51

看了楼主的介绍，我明白了，谢谢您，红心送上。

作者: zhang1 时间: 2008-5-16 15:41

没吃过,老是听说爆肚如何如何,总觉是种小吃,楼主说的一份要58大圆是不是太那个点了不是平民路线了吧

作者: move2007 时间: 2008-5-16 15:43

楼主太用心了，这道菜真的不错啊，我非常喜欢，大家是试一下吧

作者: milankaka 时间: 2008-5-16 19:09

爆肚吃过几次，感觉味道还可以，但要像楼主说的非吃不可还没到那个地步！

作者: dalihai123 时间: 2008-5-21 17:55

爆肚太好吃了,我最爱这个和火锅,北京的特色小吃.一定要强烈推荐

作者: peilin1983 时间: 2008-5-21 19:50

爆肚我最爱！曾经在一个店里一次吃过5份

作者: selang199 时间: 2008-5-21 19:57

爆肚好吃啊，一下能吃三大盘！

作者: 87242500 时间: 2008-5-23 00:11

我比较喜欢这个菜，去年吃了一次，至今还有回味。有机会一定还去吃一次真宗的

作者: lxlei 时间: 2008-5-23 09:26

爆肚也算个名菜了！
我认为最重要的是辣味，可能和个人口味有关把。
如果能配上一付成品的图片就好了！

作者: chenghai1976 时间: 2008-5-23 11:59

好吃我经常去护国寺小吃店去吃那里还算便宜。

作者: baobei619624 时间: 2008-6-16 13:01

看着就有胃口，那要是能有机会尝尝就好了。

作者: xihuangan 时间: 2008-6-16 15:04

好象不辣啊！对我这种喜欢吃辣的人来说，没有什么诱惑力．

作者: QTXZSZL 时间: 2008-6-16 16:57

记得"爆肚"这个菜名是在一部很老的电影里第一次听到的,大概有快二十年了,可惜一直都没吃过.

作者: q3732 时间: 2008-6-16 17:14

吃过炒肚没吃过爆肚，有机会一定要尝尝北京的爆肚

作者: qwewer 时间: 2008-6-16 19:35

我也很喜欢这道菜本来想过来学学的技术含量太高火候难掌握放弃

作者: 小兵张嘎11 时间: 2008-6-16 19:36

这可是北京城的名小吃呀！几年没吃了，现在还记得味道。

作者: rbf2007 时间: 2008-6-16 19:41 标题: 123456

这么好的美味怎么没有人顶呀.我自己来顶一下

作者: xiaoyaosm 时间: 2008-6-19 18:27

有时间去北京的时候一定去吃点这么有诱惑力怎么能不去吃点呢

作者: huixf 时间: 2008-6-19 22:14

吃起来感觉不怎么样啊
真的不咋地
！！

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