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马卡龙的做法其实并不难，材料也只是需要杏仁粉，糖粉，蛋白，色素那么简单。但要成功却有一点难度。马卡龙的经典标志——鼓起的小裙边是成败的关键。

马卡龙与一般西点有一个不同的地方，绝大多数的西点在面糊做好之后都会马上入炉烘烤，而马卡龙则需要一定时间的晾制。晾制的过程是为了让马卡龙的表面结皮，这样在面糊受热的时候，不会向上膨胀碎裂，而是全部从底下“挤”出，形成“裙边”。所以晾制的过程和时间，以及那层皮的软硬就成了马卡龙制作过程中的难点。







我试过两种方子，一种是将蛋白直接加糖打发，制作出来的面糊，需要晾制的时间比较久，第二次做的时候晾了将近5个小时，这个时间成本太高了。但是如果不晾那么久，进了烤箱之后，眼看着表面龟裂真是痛心不已啊！第二种做法是使用意式蛋白霜——将糖和水煮成119度的糖浆，然后呈细线倒入打发的蛋白中，这样制成的蛋白更稳定，拌好的面糊晾制的时间只需要30-40分钟左右就可以入炉烘烤。