清疯

在吃这件事上，“臭味”相投，便称知己。味有七种——酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。鲜味之中，有一味，就是臭。如果说“香”是对美食的一般赞美，那么“臭”也许是对美食的最高褒奖。中国人对臭十分有研究。在中国，不少美食以臭著名，早已“臭名”远扬——湖南臭豆腐、柳州螺蛳粉、北京豆汁儿、贵州折耳根、武汉臭面筋，江浙地区的臭苋菜梗、霉千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜……纵观中国，从蔬菜、豆制品到肉类，只要是能吃的，没有不能臭的。



有些食物，臭到极致，就是真香世界各国的饮食文化中，多少都会出现一些带着臭味的食物。而在吃臭这件事上，中国人走得更远。《风味人间》中提到，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙的临界点。极致的臭味更衬出了清香，分外提神。中国的“国民小吃”臭豆腐，就以臭著称。



△长沙臭豆腐，香飘万里！

臭豆腐的臭味其实很多人都能接受，它的臭味相对是比较淡的。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。臭豆腐的臭味，在经过油炸还有放入各种配料以后，其实大部分已经被掩盖住了。不同地方做的臭豆腐，臭味也不尽相同。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生“闻有微臭，入口异香”的奇特效果。在桐庐俞赵秀峰山下的沈家，有一种祖传的菌种发酵臭豆腐的方法，在当地甚为有名。这种臭豆腐源自百年前的臭卤缸，老卤水鲜味醇厚，可产出“臭豆腐刺身”——从臭卤缸里捞出生的臭豆腐，蘸点酱油便能塞进嘴里。美食家大董曾说：“豆腐中的蛋白质在卤水中，分解为氨基酸，呈现鲜味。臭是各种氨基酸过度积聚。中国的臭豆腐，就是鲜。臭豆腐的奇妙，在于鲜味过于丰富，层次分明，回味无穷。”对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。



△柳州螺蛳粉——酸臭代名词。

众所周知，食用螺蛳粉是有门槛的。它的气味极具辨识度，有人说是奇臭无比，吃完螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味，狗都嫌弃；却也有人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌。在任何一个城市的街头寻找螺蛳粉店都很简单，只要你闻到了一股浓厚的酸臭味，那么方圆几百米必有一家螺蛳粉店。美食纪录片《舌尖上的中国》就曾点评：没有柳州酸笋，螺蛳粉就没有灵魂。广西螺蛳粉的臭，主要臭在酸笋。酸笋中含量较高的戊醛等物质，可以散发出淡淡的腐臭味。还有非常有名的北京豆汁儿，也是臭得别有一番风味。



△老北京豆汁儿，北方臭味代表。

豆汁儿是北京独有的特色美食。它是用水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制而成的，说白了就是做绿豆粉丝的下脚料。熬好的豆汁儿浓稠丝滑，跟芝麻糊似的，闻起来酸臭中带着清新。据说早在乾隆年间，豆汁儿就已经传入皇家了。老舍是地道的北京人，最爱喝豆汁儿，他常说自己“长着喝豆汁儿的脑袋”。老舍甚至认为豆汁儿是北京的象征——看一个人是不是地道的北京人，就请他喝一碗豆汁儿。就连汪曾祺也说：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”张国荣在世时，来北京就去寻豆汁儿，喝得满头冒汗。看来关于吃臭这件事，还是有不少名人也好这口的。



你的江浙朋友，其实都在偷偷吃臭？生长在沿海地区的宁波人除了喜欢吃海鲜，也对“臭”情有独钟，甚至有“一臭抵三鲜”的说法。“宁波三臭”是地道的宁波人餐桌上的家常菜。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在参加一档综艺节目时，曾经说过其他地方的臭味菜他都吃过，唯独扛不住宁波的“三臭”。在著名的老饕面前，“宁波三臭”都可以“耀武扬威”，足见其魅力。



△宁波人制作臭菜的卤水与臭坛子。

“宁波三臭”分别是臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿芯。江浙美食，讲究咸鲜合一。“三臭”最大的特点是闻起来酸臭，吃起来香。“宁波三臭”与西南地区的“酸”、“徽州二美”（臭鳜鱼、毛豆腐），以及绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋的制作原理相似，但风味仍有不同。就比如臭冬瓜。臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜。浙东濒临东海，海产品丰富，早年间没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对臭味食物不仅习以为常，而且有所偏爱。宁波一带有“麻油老酒腌冬瓜”的民谚，说的就是民间早晨下泡饭的佳品。当地人介绍：“臭冬瓜最好要在夏天食用，一定要是刚拿出冰箱还带一点点凉凉的感觉，再滴上几滴菜籽油。冬瓜一定要发酵得软硬适中才行，入口即化。那口感吃起来软塌塌、香糜糜、臭兮兮。”



△臭冬瓜，名臭而实香，生熟都好吃。

臭苋菜梗也叫霉菜梗，当地人称之为“压饭榔头”，被陈晓卿称为“中国最臭的菜”。其实苋菜这种食材本身是不臭的，当地人把苋菜梗切好，均匀地加上盐，装进坛子里密封发酵，发酵好了以后会产生一种白白的、黏糊糊的液体，这苋菜就变得相当地臭了。只可惜，据说现在很多宁波人也不吃“三臭”了。



△苋菜梗。

跟萧山接壤的柯桥，是杭州人的“后花园”，这里有醇香、正宗的绍兴菜，还有鲁迅笔下的咸亨酒店。高云法是咸亨酒店的第一任厨师长。高云法自制的霉千张，尝过的无不称绝。刚上桌的霉千张色泽暗黄，一股霉稠稠的豆香扑面而来，随着袅袅的热气升腾。你若搛一筷入口，未及细嚼，那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯、暖烘的鲜气，盈满舌面。据说，相较于霉豆腐、臭苋菜梗、霉干菜等，霉千张的制作是最复杂也最难以掌控的。从原料的选择，到保湿、保温、切块，都是制作霉千张必经的技艺和环节。此外，天气和季节对霉千张用水、保温、起霉时间等又都有不同要求。有时候哪怕前面几步都到位了，但出来的霉千张就是不行，或差那么一股味，最终导致功亏一篑。这也成为霉千张的制作中“只可意会，不可言传”的技艺瓶颈。



△鲜香美味的臭鳜鱼。

在高云法看来，绍兴老一辈都是做“霉菜”的行家，而自己完全是凭着多年的实践经验，才得以“霉”得恰到好处。高云法说：“选用上好的千张，水里浸泡两个小时，再在水缸或钵头里自然发酵，这些看似简单的步骤，却要根据季节、环境随机应变，不得有半点纰漏。”蒋勋曾经特意跑去绍兴吃臭，因为他听别人说，绍兴的菜是最臭的。当绍兴的“三霉三臭”端上桌时，朋友戏谑地问道：“你真的要吃吗？你敢吃吗？”像甘蔗一样粗的苋菜秆，蒋勋咬在口里，一口纤维，上面绿绿一层霉，臭得不得了。还有臭蛋——小鸡孵了一半死在里面的蛋，一拿出来，人都快被臭晕过去。



△臭蛋，传说中的麻辣毛蛋。

蒋勋说：“一个民族不够老，就不会懂得吃臭。臭，其实是食物少到最后腐烂了，他还必须吃。那个臭里面，其实是一个文化另外一种期待，就是在最腐烂的部分，它还有希望那个生命里面可以美好的部分……”



食臭心理学：为什么有的人就是对臭味上头？对于普通人而言，当闻到食物发臭时，心中便会警铃大作，大脑会传达食物已腐坏、禁止食用的指令。可为什么还会有人喜欢吃臭味的食物？有研究发现，每个人的嗅觉感受器表现不一样，这导致了人和人之间对气味的反应程度和接受程度非常不同。里昂大学研究人员用臭奶酪进行了一项研究，通过fMRI技术观察，那些反感臭奶酪的人闻到臭奶酪的气味时，大脑中与享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活，也就是说他们对臭奶酪没兴趣；而那些不反感臭奶酪的人，就没有这种现象。这也就解释了为什么人们对臭味的反应各有不同。



△Stilton蓝纹奶酪轮。

在西安交通大学人文社会科学学院副教授黎荔看来，食臭也是人性的一部分，并不是反人性。人们喜欢吃臭，是因为“臭味”等于“鲜味”。微生物在分解蛋白质的过程中，会产生谷氨酸之类的物质，这些物质就是味精的来源，味道呈鲜味，鲜味可以让我们感到愉悦。再加上人类的舌头上并没有臭味感受器，所以当人们吃臭味食物时，嘴巴并不会尝到臭味，而是感到鲜美。这也是现在我们能随时获取新鲜的食物，但仍旧喜欢吃臭味食物的原因。黎荔说：“品尝臭味食物，是从味觉到嗅觉的一次升华。人类在味觉上对臭味很不敏感，但在嗅觉上对臭味却十分敏感。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻，气味感受器探测到几千种挥发性物质，与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起，臭才完成了一次真正的升华，这就叫别有风味。没有任何一种臭味食物，不是人类多种感官的相互打通与复杂联结。”



△南京臭豆腐烧肥肠，臭上加臭！

在黎荔看来，香和臭本就只有一线之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭。而臭，只是浓过头的香。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。因此，就像有人口味重、有人口味淡一样，对于某种气味的浓度的承受阈值，人与人之间应该有很大的个体差异。黎荔说：“食臭是一种人类进化的遗产，这是为了让人类食谱广泛且向下拓展，从残酷的大自然中得到人类所能得到的一切食物资源。”千姿百态的臭味食物，是在人类食谱拓宽且不断向下拓展的过程中被开发出来的。苦、辣、咸、臭，什么都能吃的人，才能突破既有的食物资源限制，并且不断开发各种新食源，从而成为食物链上的顶级捕食者。从这个角度而言，懂得吃臭，其实也是人类饮食的至高境界之一。