清疯

晴日暖风生麦气，绿阴幽草胜花时。时间好快，小满刚过，几天前还是绿油油的麦田，现在已是一片风吹麦浪绿渐黄的景象，周末走在回家的路上，田野里散发着阵阵麦香，这是初夏时节最迷人的味道。儿时味道是总让我们惦记的味道，因为它可以唤起我们已经深入基因的记忆，让我们在这些味道里感受四季的更迭和自然的痕迹。味道更是每个人心中固守的乡愁。每年这个时节的麦子青青饱满，嫩嫩的麦仁散发出的清香不仅是自然的味道更是童年的记忆。



小的时候，母亲上坡回来，总会带回几把将熟的麦穗，做饭的时候，放在锅底一烧或是上锅一蒸，用手搓搓，吹掉麦皮，就可享用了，搓出的麦仁散发着青涩的麦香，无需添加任何调味品，嗅一下麦香扑鼻，吃一口唇齿生香，胜似人间所有的珍馐美味。那种味道香甜、软糯，令人回味无穷。其实青麦仁具有极高的营养价值，它含有丰富的蛋白质、叶绿素，膳食纤维和淀粉酶,具有帮助人体消化、降低血糖的功能。同时还保留了青麦中全部的绿色天然成分，易于被人体吸收，是一款非常绿色健康的食材。说到青麦仁，给吃货们普及一下来自中原大地的一种风味小吃——碾转。可能好多人没有听说过这个名字。碾转是用新鲜青小麦加工而成的一种食品。央视专题记录片《风味人间》曾做过一期专题介绍。相传碾转还曾是清宫的贡品之一。碾转顾名思义就是在石碾子上转来转去，所以叫做碾转，也称做撵转，捻转。



碾转是河南特产，是农家人“尝新”的青物之一。它是将小麦和青稞在夏至前后吸浆将满，但又未完全黄熟时，也就是在青稞麻黄时，将其穗头齐腰摘下，扎成整齐的束把，用火在锅内焖熟，乘热搓去壳，俗称青稞麻麦。在把青稞麻麦放到水石磨中推碾形成的寸许淡青圆条，这就是碾转了。捻转的吃法有很多种，一种是以黄瓜丝、蒜蓉凉调着吃，另一种就是拿鸡蛋炒着吃。“节物食新忆故乡，春来时未接青黄，昨年友愧今犹在，蒸蒸依然发清香”，在过去青黄不接的年代，河南人还会将剩余的捻转晒干保存，待到秋冬想吃时，再将其用蒸笼蒸热后食用，虽然干制了但还是清香如故。



不过，最好吃的还是刚从石磨上碾出来的捻转，什么调味品和佐料都不用放。拌上青蒜、辣椒、小白菜、菜油、香菜等，清香味美，饶有风味。在荒年，这叫做“青黄相接”，在丰年，这就叫“尝新”。在河南本地还有提着清香鲜美的碾转走亲访友的风俗。碾转虽然好吃，但不宜多食，吃多了不易消化。碾转还可烧汤，再放些葱花、香菜、青蒜，喝起来清香怡人。还可以将晒干的碾转用鲜肉汤浸泡掏碎，加入肉、葱调成馅，蒸成具有独特风味的碾转包子，面白皮薄，馅嫩味香，鲜美无比。也可以将干碾转泡软后和碎肉等炒成碾转臊子。待亲送友别具风味。





好了，大家了解就行了，现在磨不好找，想尝鲜的就算了，我们来学学青麦仁的两种吃法：

茴香拌麦仁

原料：

青麦仁200克，茴香苗100克。调料:盐2克，味精3克，葱油5克。

制作：

1、青麦仁冲洗干净后快速汆水1分钟，捞出放入加了5克盐的凉开水中泡15分钟，捞出备用。

2、茴香苗汆一下马上捞出剁碎。

3、把青麦仁和茴香苗碎在一起拌匀，加2克盐、味精和葱油调味即可。

味型：咸鲜清香。

制作关键：青麦仁要先用清水仔细冲洗，以免其中夹杂麦壳等杂质。

亮点：青麦仁让人有种回归田园的感觉，加茴香一拌，麦香中再有点茴香的鲜味，很独特。色彩上，嫩绿和深绿配在一起，夏意盎然的感觉跃然盘上，是道简单却能让人眼前一亮的素菜。





肉末炒麦仁

青麦仁300克 肉末100克 胡萝卜50克，木耳10克

制作过程：先把麦仁，胡萝卜丁，木耳用水略焯，锅中加底油，葱姜末炒香，加肉末炒出香味，炒干辣椒，加味极鲜，然后加入焯过水的原料，翻炒均匀就可。









如果还嫌麻烦，那就直接凉水下锅，熬汤哈吧，味道也不错。。。。