清疯

广东人绝不放弃对清远鸡的追逐。有的人可能不知道清远在哪，但也会听过“清远鸡”的大名。



这座低调的粤中小城，不仅出产品质极好的鸡，在烹煮上也是一绝。懂吃、会吃的真正老餮，会选择到清远吃鸡——白切、清水、豉油、吊烧，四大王者一出马，放哪儿，都星光闪耀、熠熠生辉。这个隐秘的美食宝藏之地，在进入“高铁时代”、“城际时代”之后，迎来了它的高光时刻。



极限四小时炫完的烧鹅，不靠香料只靠火候的烧肉，仅靠风力吹晒的腊味，还有活蹦乱跳的各路河鲜，光怪陆离的小吃……要想钟情专一，可太难了。

01丨一只清远鸡凭什么称霸广东？

据《广东统计年鉴2022》显示，广东人年均禽肉消费量达49.2斤，是全国平均水平的2倍，其中，鸡肉的消费占了大头，达31.42斤。广东全境都有门面靓鸡：肇庆杏花鸡、中山沙栏鸡、茂名怀乡鸡这些算是鸡中后来居上的高手，与老牌名鸡湛江鸡、惠州胡须鸡堪堪抗衡，可要撼动鸡中“大佬”清远鸡的地位，那还是有一定的距离。2022年，“清远麻鸡”因在出栏天数、重量、口感、营养价值多方面表现优异，登上中国家禽业协会“中国常见黄羽肉鸡品质综合排行榜”榜首。



清远鸡的大佬光环，在于广东人一贯的评价标准：“鸡有鸡味”。民国美食家张亦庵说过：“气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡能捕获到大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也更为鲜美”。这“鸡味”的灵魂确实就在于鸡的生活方式。一只靓鸡，首先要活得自由、开心。



清远地处珠江三角洲与粤北山区的结合带，地形以丘陵与山地为主，极少有平原。珠江水系的干流之一北江在清远穿境而过，水质清澈，两岸水草肥嫩。清远的山山水水让清远鸡也活得“海阔天空”。谁都能认出清远鸡。所谓“一楔二细三麻身”，意思是清远鸡拥有黄麻、褐麻、棕麻三种羽毛的颜色，可见颜值之高。再者清远鸡的体型呈“楔形”，骨架纤细，这种体型是清远鸡运动细胞发达的决定因素。广东人用“鸡咁脚”，形容人匆忙离开的样子就像跑开的鸡——步伐急促。清远鸡可不仅仅是跑得快，它们能跳，能飞，能在枝头、墙头上嬉戏，还得了个“草上飞”的名号。



疏林草地四季常青，生活着虫蚁、蚯蚓，水河中栖居着鱼、虾、螺、蚬，这些清远鸡的天然食物，不是人工饲料可以比较的。自然发育、徐徐生长。普通的鸡只过一两个月就能成熟，而清远鸡则不，它们非要在山地林子里自由地过上150-200天，饮山泉、食虫蚁、啄青草，才甘心长大。1921年，《清远县志》记载了清远鸡的饲养状况，“清远鸡美，价比别处约高一成”。其实清远鸡的历史远比这段记载要长。早在清末，清远便建起鸡行，这里的名鸡渐渐以珠三角为起点，旅居全球。



截至目前，清远鸡年出栏突破1.28亿只，年产值超过65亿元，成为清远市独具特色的农业支柱产业。被清远鸡折服的味蕾，可绝不只存在于大湾区。

02丨最会吃鸡的小城

广东人的吃鸡智慧，是一只一只吃出来的，到了清远，更要“玩出花样”。袁枚谓：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。”敢在菜单乃至招牌上亮出白切鸡的店，都不容小觑——最简单鲜嫩的一道白切鸡，是各大馆子的硬核指标。在清远，白切鸡之味更是关乎厨师的尊严。



要考量一只鸡的品质，最好是先用清水来试验。一只清远鸡，直接倒入山泉水煮，就能煮出迷人的汤底。这种“清水鸡”的吃法最是天然去雕饰，若涮点小菜，就成了广式火锅“打边炉”。白切鸡，算是清水煮鸡的试炼之后形成的一道“标准答案”。鸡在清水中“三浸三提”，用冰冷激，再浸入汤中，等待油脂充分渗入肉中，直至关节都泛着油分。此时的鸡肉已收缩定型，所以口感恰如其分，肉质不柴不老。这“清远第一菜”，第一的魔力就在于此。



在上个世纪80年代，亦有名厨对这道菜进行创新，将清水升级，用药材与香料改制成白卤水。这倒更理解了“白”的内涵。“白”，不是寡淡单调，而是一种东方式的留白。放大鸡肉的纯粹是白，降低调味干预的程度是白，而不是“淡”。再说“切”，已经是客气，还是充满老广江湖气的“斩”更恰当。白斩，要的就是干脆利落。最后端上的白切鸡，吃出来的都是功夫。块块金黄油亮，鸡皮有天然网格状的纹路，骨髓还带着一点血色。蘸料也必须朴素。广州人爱葱姜蒜蓉，湛江人喜欢沙姜，还有比较经典的黄芥末和葱花酱油。蘸料激出了鸡肉的皮爽肉滑，还能吃出凝脂般的胶质——那是上品的象征。



旧国道上的小镇石潭，则靠着一道豉油鸡攒下“开张吃三年”的底气。远道而来的食客，只为尝尝这天花板级别的豉油鸡。广东人把酱油喊成“豉油”，在做菜上向来不吝在豉油上发挥想象力。豉油碰上白切鸡，再来点清远白酒，就是一场张扬的改造。一次次的酱汁入侵，原本清新的鸡肉随之转为黄澄澄的茶色、油润润的玫瑰红，散发出豉油咸香。作为清远人最喜欢的“碟头饭”，豉油鸡的下饭水平不容置疑。在豉油与鸡的搭配中，酒也是不可缺少的配角。白酒是一种，小米酒也是一种，更聪明的人会选以玫瑰花瓣为原料的露酒。



豉玫瑰露酒，多么诱人的名字。花朵的芬芳为豉油鸡蒙上了一层浪漫滤镜。豉油鸡也打开了味觉的新世界，豉油标志性的咸香加入了玫瑰的甜蜜。让我们记住这道广东名菜——玫瑰豉油鸡。好鸡不怕等。洲心吊烧鸡，清远南部的巨头。盐水腌过的靓鸡要是进了吊炉，就要忍受四个小时的漫长烤制。吊炉已经用炭火预热过，只用余温来烘烤全鸡。做的人需要有足够的耐心，不断地调整鸡的位置，用冷水浇鸡身，鸡也不辜负一片匠心，在吊炉中渐渐油亮酥烂。这样的慢，才迎来赏味时刻的巅峰。



等得起吊烧鸡的人，也不在乎再等等 盐焗鸡。一大口铁锅里堆着褐黄色的粗盐，被油纸包裹，静静地熟成。等到纸张被油脂浸润，显示出透明的质地。香料飘散着独有的气味，伴随着水分的蒸发，鸡肉也发干发硬。这是喜欢撕咬的肉食者的福音，撕咬之际，咸香扑鼻。有人偏爱清水、酒、盐与鸡的简单，也有人喜欢鲍鱼 鸡的“神奇组合”，鲍鱼鸡煲应运而生。鸡煲本是盛行于广东冬天的季节性美食，用砂锅焖、炭火催的鸡煲，才够热闹、够来劲。既然是市井夜宵，不来点创意就不行了。鸡肉加鲍鱼倒入煲中，在炭火炙烤下收汁。海陆一锅的加持，让肉香、酒香、鲜香结成三重香气，趁着汤汁浓郁，再丢一袋方便面下去，怎么说也是鸡煲界的“高奢”。在深夜的鸡煲店排上两小时队也不在话下，哪怕在店里吸着这香味，也是舍不得离开的。



多年以后的清远人，仍然不改追求鸡味的广东人的纯真底色。啊！鸡味！那是一股神秘力量。鸡中的脂肪分子在受热后，转化出了迷幻的味道，坚果、水果、花朵……来自自然的物质被集中在鸡身之中，又被释放在唇齿之间。说是什么鸡味执念，明明就是对天地自然的眷念。

03丨最会吃鸡的小城隐藏了多少风味宝藏

清远这个城市，虽然是广东面积最大的地级市，却是少有的低调。不过，低调是给外人看的。在清远鸡的光环下，清远人安静地在粤中，吃鹅吃猪肉吃河鲜，吃腊的烧的碌的，过着有滋有味的生活。鸡要有鸡味，鹅怎么可以没鹅味？清新区山塘镇，因低洼平原的地势，成为一片河网密布，草木丰茂的宝地。养育出了不亚于清远鸡的神仙品种“乌鬃鹅”。这种鹅一看就很有灵气，头颈纤细灵活，明亮双眸，鹅颈至背还有一条明显的黑色鬃状羽毛带。



体型匀称的“乌鬃鹅”，是做烧鹅的“梦中情鹅”。所以清远烧鹅的地位，连广式烧鹅都要靠边站。肌肉适当的鹅灌入了卤汁，这是多汁入味的前提，皮下脂肪里打气，这是脆皮的关键，淋上了甜蜜的脆皮水，这是上色的手段。从焖炉中释放的一整只鹅，只用一刀，鹅肚肉汁四溅。必须在极限四小时内吃完。只能劝你一句，“食烧鹅，唔热唔好食噶！”清远碌鹅也能跟潮汕人的卤鹅争一争高下。“碌”在粤语中的意思是煮着滚动的意思，所以“碌鹅”的做法，就是把鹅放入锅中，让鹅淋上酱汁，转动烹煮，“碌”上将近一个小时，鹅逐渐有了深邃的颜色，连骨头都能咀嚼。不少清远名店靠碌鹅就能出名！



前面已经聊过洲心镇的烧鸡，其实这片北江河畔的小镇绝对是清远美食中的一片高地。即便是平平无奇的烧猪肉，洲心的师傅也能用火窑和柴火烧出灿灿生光的视觉效果，烧出肥瘦均匀，皮脆肉嫩的口感。最独特的是这里的烧肉不要蜂蜜香料，只用盐调味，依赖多年积累的手艺，一样能把烧肉调教得滋味丰富。老洲心人认为，烧肉要配大粥喝。猪的其他部分物尽其用，拢在了粥中。一煲一煲的粥，扎扎实实地埋入浓厚的猪杂等九种材料，宛如一个个聚宝盆。切几斤烧肉，再上几煲粥，是老洲心人的早餐最爱。



如果愿意跑远一点，位于河床谷地的东陂镇也是一个隐藏的宝地。吃过广式腊味的，就会品出东陂腊味的不同之处。比起前者典型香甜口，东陂镇因为交接湖南，能够吹到经过湖南的西伯利亚冷风，由此成为天然的腊肉晒场。风是天然的干燥剂，腊肉、腊肠、腊鸭不经过烘烤和烟熏步骤，就能自然风干，这可是无可替代的季节风味。





清远虽然不靠海，却有江。要想吃河鲜了，只需要去北江捞一捞，什么鳝鱼、鲩鱼、鰽白，鲤鱼、鳊鱼、魽鱼，都在盘中了。河鱼群星璀璨，河虾毛蟹活蹦乱跳，组成了清远特色“大盘鱼”。江中捞起的钳鱼、山坑鱼请直接清蒸，白鳝最多倒点豉汁，两斤多重的鲩鱼，片出薄薄的“鱼生”，拌上米醋等调味，直接可以生吃。新鲜的河虾白灼后，肉质还紧紧的，带着江水的清甜。水质好的地方，就连小菜都泛着鲜。一碗泥鳅鸡蛋汤，一份炒豆腐、焖莲藕，都能刷新农家菜的巅峰。



04丨烟火气的小吃

清远人是怎么长胖的？清远是广东重要的稻米产区，以至于清远的犄角旮旯里，藏了各种奇奇怪怪、可可爱爱的碳水小吃。奇奇怪怪清远“糍”大赏小吃里最特别的当属各种“糍”。



刀切糍和圆仔糍（也叫鹅汤丸）都带汤，主要用鹅汤。二者的区别在于“糍”的形状：黏米团切条叫刀切糍，搓成小团子的就是圆仔糍。汤里加芹菜、芫荽、雪豆，米团在鹅汤里滚过，比面条更滑糯，比米粉更扎实。黄糍、角仔糍和 汤糍要包馅儿。黄糍包笋衣瘦肉香菇，角仔糍里头是萝卜丝、瘦肉、沙葛。“东陂水角”也带馅儿，算是糍与水饺的结合，长得似水饺非水饺，内馅是连州生产的马蹄，还有葱和瘦肉，沾点芥末和辣椒吃，还能吃出马蹄爽爽脆脆的口感。



蘸酱的糍粑在口感上更自由。山里的木材烧成灰后做成的碱水，被清远人叫成“灰水”。加入了灰水的灰水糍（或者叫“灰水粄”），口感格外柔韧有嚼头，蘸着辣椒酱油吃就不错，拿来炒个小菜则更妙。连山地区的“白糍”里没有独特的灰水，却是甜可沾蜜糖糖浆，咸可沾辣椒豉汁，是最简单随性的碳水小食。还有一种 卷筒糍，形象点也可以叫 “油条卷粉”。在岭南古邑的英德，喜欢把油条与肠粉结合起来，涂上芥辣、麻油。肠粉也有清远本地版窝仔粉算是“肠粉·清远版”。篾条编织成的篮子，清远本地叫“窝仔”，这是拉肠粉的神器。米浆上了编织细密的窝篮，泼上肉沫鸡蛋，蒸熟后薄到透光，还印着窝篮的纹路。刮刮卷卷装碟，吃起来比普通肠粉更滑口。



粉角类似迷你版肠粉。因为是可可爱爱的三角形，也叫“三角包”。半透明的外皮下却包藏着丰富的馅料，吃着分不清是米香还是花生芝麻香。



米浆还能用来镶边。九龙镇因为有好水，专门做豆腐。这种九龙豆腐内里有小孔（这是在挤压出水时留下的手作痕迹），还能找到烤制时留下的火痕。除了直接香煎，更特别的吃法是把豆腐对角切开，塞萝卜丝，一定要糊上粘米浆再煎。清远粽才不是咸甜那么简单！ 稻米的理想归宿是 粽子，清远仿佛一年到头都在过端午，什么粽子都能在当地找到清远限定版，完全不能用简单的咸甜口来区分。清新的长臂粽，喜欢用红豆、花生和腌制过的五花肉做馅儿。连山的驼背粽爱将绿豆沙、咸蛋黄和猪肉混在一处。佛冈的三角粽就太混乱了，红豆绿豆乱入之余，还要把香菇、咸蛋黄全部搅和在一块儿，再来一层糯米，核弹级的奶茶小料也赢不过，还是连南的长茅粽老实，蘸点辣椒酱和酱油就完事。





清远的故事是从一只鸡开始的。据说人类驯化鸡的历史至少有三千年，清远人想必有更深刻的领悟，在人与鸡相伴的岁月里，鸡在山野里自然发育，自在奔跑。所谓老广的“鸡有鸡味”，不过是顺势而为的结果罢了。在清远人与鸡相伴的岁月里，鸡是在自然中发育徐徐生长的。名鸡以外，稻米、美酒、游禽、肥鱼， 万物皆可爱，万物皆好味。这片有灵性的土地上，永远不缺美妙的味觉体验。

jdhjl999

广东清远鸡真系一流，清远走地鸡皮脆肉爽，用来打边炉用五指毛桃汤做锅底，鸡肉烫熟后，沾点姜葱蓉，简直一流。

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食在广东，而广东的食又在清远，清远鸡真的回味无穷。

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有机会一定去清远

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广东那是真的会吃，也敢吃些另类，又补的食物.只要钱够，广东就能吃好住好，玩好...