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标题: [转帖] 蚂蚁上树[18P] [打印本页]

作者: 8238053 时间: 2018-10-9 11:28 标题: 蚂蚁上树[18P]

蚂蚁上树，是道经典川味家常菜。因肉末粘附在粉丝上，形似蚂蚁爬在树上而得名。也有说法与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。

正宗的蚂蚁上树，材料和过程并不繁复。干粉丝在锅油炸起泡后再焖煮。但此菜谱考虑到家庭制作的方便性与热量的高低，做法略有改动，原本油炸粉丝改为用水浸泡粉丝至软。本菜制作要求：肉末酥香，粉丝柔软入味。(此菜谱参考《川菜烹饪事典》，重庆出版社，1985年12月第一版)

成品特色：色泽红亮，香酥柔软，鲜美微辣。主料：粉丝 100g、猪瘦肉 100g、豆瓣酱 25g
辅料：油适量、盐适量、细香葱 10g、高汤 1000ml
步骤:
1.主要原料

2.粉丝用清水浸泡30～40分钟至软

3.瘦肉去除筋膜

4.肉用刀剁成碎末，尽量剁细碎，加入少许盐剁匀

5.细葱切成末，葱花和葱白分开

6.把豆瓣酱剁细碎，尽量成泥

7.粉丝浸泡软后冲洗一遍，沥干水份

8.锅内加油

9.倒入肉末

10.翻炒肉末并用锅铲铲成细碎的小块，不断煸炒

11.煸炒至金黄酥脆时，可盛起

12.锅内留底油，倒入葱白末和豆瓣酱泥，爆香

13.倒入高汤

14.加粉丝

15.加炸好的肉末

16.开大火煮沸

17.再关锅盖，小火焖煮

18.待汤汁收干，粉丝变软，体积变大，可关火，撒上葱花拌匀即可。

小贴士1，猪肉可换成牛肉，不管哪种肉，其实肥瘦相间的花肉做原料最美味；
2，粉丝一般选用绿豆粉丝，也可换成其他种类的粉丝或粉条，如红薯粉丝；
3，豆瓣酱选用郫县豆瓣，当然家庭自制的会更好；
4，可根据喜好添加：姜末、蒜叶、鲜（或干）红辣椒等香辛调味品。

作者: zlin55 时间: 2018-10-9 19:33

看得我流口水

作者: 框框 时间: 2018-10-11 14:55

选择这种粉丝，加大了上树的难度。
再说这道菜是炒，不是炖。

作者: zhongshanwanshi 时间: 2018-10-12 15:11

这个蚂蚁上树是很特殊的川菜做法很多传统的做法据说是要用油炸一些粉丝的。现在大家都要吃的健康，所以都取消了这一步。

作者: yan21752175 时间: 2018-10-12 21:57

选择这种粉丝，加大了上树的难度。
再说这道菜是炒，不是炖。
赞同3楼所述这道菜应该是炒出来的，第一次听说是蚂蚁上树是炖出来的可能是这道菜是地道的川菜吧，有时间我来尝试做做

作者: woshidabiaa 时间: 2018-10-13 02:39

第一次听到这个名字的时候以为真的有蚂蚁呢，结果就和大家看到的做法一样

作者: appbbx 时间: 2018-10-13 09:28

炒的话用这种细粉丝会很还吃
但是炖的话，这种细粉丝会整个椭在一起，会变得特别烂，没有嚼劲，影响口感，建议用较宽的粉丝来做
小时候吃过一次，记得那时候粉丝是炸的，很脆，和楼上几个人说的都不一样
可能虽然是川菜，但传到各地都加入了新元素吧

作者: zhangl1210 时间: 2018-10-14 19:11

红薯粉能不能做这道菜

作者: attackeron 时间: 2018-10-14 21:02

粉丝直接煮吗？感觉还是煮完再和肉末炒一下会比较好，下回有时间尝试一下这种做法

作者: kuang13 时间: 2018-10-16 01:01

龙口粉并不是很适合做蚂蚁上树，太容易坨了，口感不好，且蚂蚁上树是纯粹炒出来的，好像没有用汤炖这个步骤！用汤炖虽然降低了这道菜的难度，但也少了原来有的那种爆香的味道。

作者: dlxq 时间: 2018-10-16 06:00

前几天在家用龙口粉丝做了这道菜，市场上能买到的也就龙口粉丝稍好一点，这菜只能现做现吃，吃剩了一些，下一顿就坨了，豆瓣酱的用量要掌握好，放多了会比较咸。

作者: boyblack 时间: 2018-10-26 12:45

看得我流口水，第一次的时候还以为真有蚂蚁

作者: zhanshi111 时间: 2018-11-5 10:14

记得第一次去饭店吃饭，爸爸点了一个蚂蚁上树，儿时的味道，记忆犹新

作者: a137651224 时间: 2018-11-5 10:57

蚂蚁上树算是很经典的一道菜了，虽然看似简单，但实则做起来并没有那么简单，需要控制好火候和翻炒的力度，想要做的好吃还是比较难的
看起来似乎是用炖的，正宗的蚂蚁上树还是爆炒的好吃

作者: dlxq 时间: 2018-11-5 19:41

现在很多美食网站介绍蚂蚁上树做法都是楼主这种炖法，新手做起来比较简单，容易成菜，但粉丝容易坨，最好是现做现吃。

作者: 9i9i 时间: 2018-11-6 00:20

小的时候老爸做过几次，，改天烧给他尝尝

作者: kaixin54321 时间: 2018-11-6 19:00

如果只是自己吃的话，还是宽粉丝好点。

作者: zf465342257 时间: 2018-11-6 20:07

我们这里的蚂蚁上树是芝麻和粉，不用肉的

作者: wokaonvren1820 时间: 2018-11-6 20:33

我一直以为只是炒豆芽，不加米粉那种，原来是这么做的

作者: xjpzip 时间: 2018-11-8 01:12

真有文化，这名字太好听了，城里人档次就是高，这道菜俺们村里叫肉末粉丝。

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