清疯

广东人称鸡好吃有个独特的表达方式，叫“鸡有鸡味”，这是老广对一只鸡最高的赞誉。如果说中国人是世界上最擅长吃鸡的，那么广东人一定是中国范围内最懂吃鸡的，不信你们看，中国的6大名鸡中有3种来自广东。



一、山东德州扒鸡

起源于明朝的山东扒鸡，最开始只在德州这座城市流传，后来德州成为京都通达九省的御路，等于一个繁华的中转站，烧鸡因为味道香浓、携带方便，成为驿站、码头叫卖的热门美食。



随着近现代绿皮火车的兴起，德州扒鸡更是声名远扬，被称为“天下第一鸡”，制作技艺更是被列为国家非物质文化遗产。其特点是肉嫩骨酥、色泽金黄、黄中透红，从外表看就让人馋到流口水，更不要说香气了。



二、广东清远白斩鸡

清远被认为是中国最适合养鸡的地方，清远鸡从清朝开始就是贡品，如今也是中国禽类“鄙视链”的顶端。清远的三黄鸡，以脚黄、皮黄、嘴黄为特色，用它做的白切鸡，就是“鸡味”。清朝的袁枚在随园食单》记“太羹元酒之味”，夸的就是它。



清远白切鸡，讲究食材好、做工好，每一关都不能掉链子，虽然制作简单但非常讲究，其特点是鸡皮紧实、色泽金黄、皮滑肉嫩、原汁原味，吃起来和冷冻鸡肉完全不一样，有机会吃到，就能明白清远鸡和其他鸡的差别。



三、广东客家盐焗鸡

广东的客家人，是有别于老广的另一派美食高手，这道盐焗鸡流行于梅州、惠州、河源等地，其中河源的鸡也是鸡中佼佼者。因为客家人早先是逃难的，所以他们生活的地方集中在山里，食材获取不易，也不容易保存，盐便成为重要的保鲜方式。



如今，客家盐焗鸡的制作工艺已经是广东省第五批非物质文化遗产，用炒熟的粗盐粒倒逼出鸡肉的鲜香，满口的骨肉原味是“焗”出来的，做好的盐焗鸡的特点是皮爽肉嫩、咸香适中、别有风味、香味浓郁。



四、广东广州吊烧鸡

最早的名称是“太爷鸡”，传说百年前的广州已经是繁荣商贾聚集之地，有个官宦世家的老太爷爱去茶居饮茶吃鸡，最爱吃油鸡。某次来取提前定好的油鸡，发现油鸡不翼而飞，负责清理茶渣的伙计在茶叶渣里找到油鸡，便把油鸡清理好交给老太爷。



老太爷吃过这次的油鸡，发现味道和以前完全不同，赞不绝口，有茶叶清香，流传至今的做法，便是在卤汤中加入茶叶，变成茶香汤。卤好的鸡吊挂在炉内，用六成热的油淋炸鸡肉，特点是色泽金红、表皮香脆、鸡肉细嫩，细品有茶香。



五、江苏常熟叫花鸡

大家在射雕英雄传》里看到的叫花鸡，在现实中早已有原型，据说最开始叫花子随意制作的，后来被常熟百年老店的名厨加以改良，在鸡肚子里加入各种配料，用猪网油和荷叶包裹，用黄泥糊于包裹外，然后烤熟，味道鲜美。



叫花鸡的特点是腹内有乾坤，常熟人会放入瘦猪肉、火腿丁、八角、丁香、蒜米等食材配料，做出来的叫花鸡特点是色泽金黄光亮、鸡肉鲜嫩酥软、鸡油如清汤般清亮、香味浓郁。



六、四川口水鸡

有着“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的口水鸡，因为在制作过程中会放入很多花椒，吃了鸡肉嘴巴发麻，不由自主流口水，便有了这个奇怪的名字。虽然制作方法和白切鸡有点像，但总体要求没有白切鸡那么严格。



调味上以辣椒油、花椒粉、麻椒为主，而且一定要用四川的麻椒，这才能做出让人嘴巴发麻的味道，调成料汁直接浇在鸡肉上，是传统川味凉菜的经典。特点是鸡肉鲜嫩、鸡皮双萃、麻辣鲜香。