雷池

       豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！”  


食材明细

• 豆腐 400克
• 牛肉末 50克
• 青蒜末 30克
• 花椒面 1克
• 香菜末 5克
• 微辣口味
• 工艺：炒
• 耗时：廿分钟
• 普通难度

做法步骤：
1、主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。


2、把豆腐切成2厘米见方的丁。


3、在清水里放少许盐。


4、把切好的豆腐在水中。


5、浸泡15分钟。



6、然后捞出备用。



7、炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
  

8、肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒。
  

9、煸炒出香味后下入豆豉煸炒。


10、把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。


11、然后烹入黄酒炒匀。


12、炒香以上材料后倒入肉汤煮开。


13、然后放入适量的酱油。


14、用盐调味。


15、然后下入豆腐煮开。



16、豆腐煮大约3-5分钟。



17、然后放入少许鸡粉提鲜。




18、用水淀粉勾芡。




19、此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。




20、装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。




21、然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。



小窍门特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

温馨提示：
1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。

[ 本帖最后由 雷池 于 2016-10-16 20:22 编辑 ]

starsfull

感觉步骤清晰，用料恰当。本人唯一不同之处是把花椒干炒出香味后碾碎成花椒粉，这种热的花椒粉香味非常奇特，能提升此道菜的齿香。

miaoeng

正宗的麻婆豆腐不会加水，纯油干烧
正宗的麻婆豆腐炒肉末都是冷油下锅，这样肉末才能煸炒散不会起块。
正宗的麻婆豆腐都是起锅前加入花椒面辣椒面炒匀再起锅

jxdx1126

豆瓣酱是不是要用郫县的呀

wahh22

不是用红油吗  调味不用味精吧

雷池

学习了，天外有天人外有人。大中华美食高深莫测！

jfj202

我本人对这个菜很喜欢，进来学习一下，结果看得口水都快流出来了，得多吃一碗米饭。

dxycx123

看着就想吃都挺好，有食欲，好。

wyplmm2000

麻婆豆腐  今生最爱   一定要学会自己做

huangjinlang

这做菜吧，尤其是在家里，尤其不是四川人，所谓的正宗也没啦么重要撒！十个人做出来的麻婆豆腐就会有十种味道，只有能有麻、辣这两种基本味道做出来，那就是成功了